El merengue puede elaborarse en frío o en caliente, este último suele llamarse merengue italiano. La cantidad de azúcar que se emplea oscila entre 50 y 60 gramos por clara de huevo.Para el merengue frío se aconseja el azúcar fino y seco.
Procedimiento en frío.
Se baten 1 litro de claras y antes de que formen copos le añadiremos en forma gradual 250gr de azúcar.Se siguen batiendo y, cuando estén bien subidas y consistentes, se le añade 1,900 kg de azúcar en forma de lluvia.
Procedimiento en caliente.
Se baten 1 litro de claras, añadiéndoles 400gr de azúcar antes de que formen copos. Cuando estén subidas y consistentes, se les mezclará 1,600 kg de azúcar a punto de bola flojo (120º C) , echándolo muy lentamente a chorro fino. Se sigue batiendo hasta que el merengue pierda un poco de temperatura.(Próximamente comentaremos los principales puntos de concentración del azúcar y los grados que corresponden a cada uno de ellos.
Procedimiento en frío.
Se baten 1 litro de claras y antes de que formen copos le añadiremos en forma gradual 250gr de azúcar.Se siguen batiendo y, cuando estén bien subidas y consistentes, se le añade 1,900 kg de azúcar en forma de lluvia.
Procedimiento en caliente.
Se baten 1 litro de claras, añadiéndoles 400gr de azúcar antes de que formen copos. Cuando estén subidas y consistentes, se les mezclará 1,600 kg de azúcar a punto de bola flojo (120º C) , echándolo muy lentamente a chorro fino. Se sigue batiendo hasta que el merengue pierda un poco de temperatura.(Próximamente comentaremos los principales puntos de concentración del azúcar y los grados que corresponden a cada uno de ellos.
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